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抗氧化剂的含义?举例说明抗氧化剂在食品工业中的应用?

发布日期:2019-01-03 作者: 点击:

氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素,如:

* 去皮苹果、土豆易氧化(多酚氧化酶)褐变;

* 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化;

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氧化结果:

* 油脂及含脂食品氧化酸败;

* 食品发生褪色、褐变;

* 维生素破坏;

* 产生有毒物质。



抗氧化剂是指可防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。


抗氧化剂的增效剂是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。

一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质,如柠檬酸(柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钙)、磷酸、抗坏血酸等。

通常和酚型抗氧化剂一起使用。


应用实例:


-用于糕点,在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中,可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用,用量0.005~ 0.2%;

-用于肉制品,肉制品在0.05~0.2%的茶多酚溶液中浸泡5~10 min,可防止肉制品氧化变色,且有很好的防腐效果;

-用于乳制品,在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中,茶多酚可抑制其油脂的氧化变质,又可消除异臭及改善其风味特征;用量0.01 ~0.05%;

-用于新鲜水果及蔬菜保鲜,可抑制细菌繁殖,保持水果、蔬菜原有的颜色,采用浸渍法或喷洒法,浓度为0.05~0.2%;


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本文网址:http://www.lyjh.cn/news/387.html

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